精品咖啡有多火，即便是不喝咖啡的你，想必也有所耳闻。身边很多人都有去咖啡馆被店主以“我们卖的是精品咖啡！”怼过的经历，出于不同的原因。所以到底什么才是“精品咖啡”？到底精品咖啡店如何会火起来的？

第三波咖啡浪潮

咖啡的工匠精神

20世纪初的第一波咖啡浪潮，速溶咖啡的发明和崛起将咖啡作为消费品推向了大众市场。二战以后，意大利的蒸气加压萃取的浓缩咖啡被熟悉和接受，以浓缩为基础的花式咖啡得以流行，随后星巴克等连锁咖啡店成为第二波咖啡浪潮的代表。现今，人们试图了解更多咖啡制作的起源，喝咖啡成为一项体验而不仅仅是一款商品。在这第三波浪潮之下，咖啡被看做是一项手艺或工艺产品，咖啡豆的种植、采摘、烘焙和制作方式都被认作是重要的工序。

SpecialtyCoffee

从种子开始的“精品咖啡”

“SpecialtyCoffee”一词是年ErnaKnutsen女士在法国咖啡国际会议上提出，自此精品咖啡才广为咖啡界引用。她当年说，精品咖啡是“特定的地理条件与微型气候下生产出具备独特风味的咖啡豆。

▲图表作者instagram:mondaycoffee

结合美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）、日本精品咖啡协会（SCAJ）全球三大精品咖啡协会对精品咖啡的定义，精品咖啡是指由“一颗咖啡种子到一杯咖啡”的所有过程，一杯精品咖啡并不单指已被冲煮好、送到消费者口中的那杯咖啡，而是强调生产这杯咖啡的整个流程，从种植咖啡的农民、挑选豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙师、冲煮咖啡的咖啡师到最后品尝风味的消费者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。

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SCAA80分是什么概念？

第三波咖啡浪潮讲究产地风味，于是烘焙成为主导，由咖啡烘焙师将毫无风味的生豆炒成芳香又复杂的熟豆，但谁来定夺炒出的咖啡豆合格与否？咖啡界于是有了一个叫杯测（cupping）的专业，用来鉴定生豆与熟豆的品质。“杯测”又是什么？

▲点击放大查看SCAA给出的咖啡风味图表

杯测并不是简单地试味，须经准确计算，咖啡分量、浸泡时间甚至步骤都有规定，最基本的就是每种咖啡豆要试三至五杯，才可确定整批咖啡豆质素是否稳定。然后再根据香气、风味、余音、酸质、醇厚度、一致性、均衡度、干净度、甜度、整体评价等十项来评分。年，SCAA给SpecialtyCoffee订下了一个条件：杯测分数不得低于80分，定量出了比较科学的客观标准。杯测师的工作是决定最终那杯咖啡算不算精品咖啡的第一道门槛，可以先大致看下杯测的步骤：

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