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今天的视频，花了整整一个夏天的时间。我和伙伴们翻了好多资料和泛黄的古籍，做成了一桌“山水画”的国风美食，拍了本期视频。光是视频中美食的置景，我就摸索了许久，连花鸟市场的师傅们都快被我问烦了。好在成品，还算让人满意吧？置景是其次，最终目的，都是为了呈现这一期精美绝伦的古风菜品。咏竹、金齑玉脍、槐叶冷淘、晾衣白肉、灯影牛肉、开水白菜、莲花酥……有些是这个夏天我做过的菜，更多的则是第一次挑战。鲜。金齑玉脍，是在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中读到的。由七种配料制成金齑，银白鱼片为玉脍。也许是淡水鱼生不符合现代环境下的卫生习惯，如今金齑玉脍早已不常见于餐桌。于是我做了一点改良——将淡水鱼生改为同样剔透莹亮的鲷鱼生，环成牡丹状。与方形米饭做搭配，恰似“天圆地方”。这一小方精致，半口朝阳，半口深海，古人诚不欺我。翠。竹，是一种气节。当黄瓜向竹发起敬意时，便成了站得挺立的傲骨珍馐。皮蛋是百姓饭桌上的水晶，擂入辣味，注入黄瓜碧翠里，吃下的是清爽，也是遥远而出尘的诗。雪。杜甫曾言：碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。说的便是槐叶冷淘。这盛夏沿袭的雪，而今终于能够尝到了。其实我常会被问，为什么要执着于做一些不接地气的菜？花费那么大力气值得吗？快手菜数据还更好，它不香吗？我坚持做这些的理由，是有的。比如当读到《齐民要术》里金齑玉脍的那刻，我才惊觉，原来“寿司”在古代中国就有类似的存在。被别人视之如珍宝得以传承的东西，我们却在漫长岁月中遗失了。中餐不仅只有油烟和焖烧煎炸炒，也绝不只是外国人眼里中低价位美食的代名词。在上下五千年里，我们也有过无数如诗如画的八珍玉食。如此灿烂的文化，不该只被记载在图书馆的古籍中。如果有可能的话，我希望可以一道一道去学习，做出来，拍下来，让更多人看到。只有我们珍视自己的文化，才能去影响更多不了解、有偏见的人。或许时光漫长而无言，但我们仍与时光有很多约定俗成的默契。比如不要忘记，好好珍惜。然后，静候下一轮转属于我们的夏天到来。金齑玉脍

*以下配方约可做3个

1、将30g南瓜、1瓣大蒜蒸熟，3颗板栗用水煮熟（水煮是为了防止板栗发黑）备用。取1/4个蜜橘皮，用小刀去内囊，切成细丝，泡入清水中备用。鲷鱼块斜刀切成透明薄片备用。

2、把1/4个蜜橘皮和1小块生姜磨成末备用，熟板栗用石臼捣成末备用。

3、把40g煮完放凉的梗米饭、熟南瓜、熟大蒜、熟板栗末、蜜橘末、生姜末和1/4勺冰梅酱混匀成饭团备用。

4、双手和模具蘸少许食用水，取40g饭团放入模具中，按压成正方形。

5、将鲷鱼片在饭团上一圈一圈围成牡丹花状，花心放入一滴冰梅酱，两条细蜜橘皮装饰即可。

黄瓜咏竹

1、5根水果黄瓜雕刻成竹子状。

2、烧椒擂皮蛋：青椒用明火将表面烧焦，剥去外皮，放入捣盅，加大蒜捣烂后加1/5勺盐、半勺生抽、半勺辣椒油、剥壳皮蛋，继续捣匀，再放熟牛肉粒拌匀。

3、灌入黄瓜中，摆盘装饰即可。

槐叶冷淘

1、槐叶洗净加食用碱焯水，捞出沥干碾汁，纱布包裹过滤。g中筋面粉加60g槐叶汁搅成絮状，揉成团盖湿纱布松弛15分钟后再次揉圆。

2、撒干粉，面团拍扁擀成厚度约0.1毫米的面皮，卷起切丝，撒干粉抖开。水沸后放面条煮熟，捞出过冰水，沥干放入碗中。

3、沿面碗边缘放碎冰，碗中码黄瓜丝、白萝卜丝、卤牛肉片、流黄蛋，撒辣椒粉，倒入汤汁即可。

*汤汁：半勺生抽、半勺香醋、1/4勺盐、1/5勺糖、g凉白开搅匀。

晾衣白肉1、带皮五花肉表皮烧至收缩呈微焦褐色，反复刮后清洗。锅中放入五花肉、4根大葱段、半勺花椒、5片姜片、3勺料酒和没过五花肉的清水，煮1小时，再关火焖30分钟，保留五花肉原汤。

2、五花肉侧放案板上，切成薄0.2厘米的6片薄片备用。在架子上按照一层黄瓜薄片，一层五花肉薄片的顺序摆好，放上料汁即可。

*蘸料：取锅倒入7勺生抽、3勺老抽、2勺红糖和香料包（1颗八角、1段桂皮、2片甘草和4片山奈），大火烧开，小火熬煮15分钟，复制酱油完成。2勺复制酱油、1/3勺盐、1勺香油、2勺红油、3勺五花肉原汤和蒜末调匀成料汁。

今天这桌“辞夏宴”惊艳你吗？

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